Thickeners and texturisers

Courgette with parmesan jam

For the jam
20cl whole fat milk
50g grated parmesan
1,25g Iota

This recipe uses products from the Texturas range
•    Heat the milk and melt the parmesan in it
•    Sprinkle in the Iota and bring to the boil, stirring all the time
•    Take off the heat and allow to cool, stirring regularly to ensure a homogenized texture
•    Place in the refrigerator for at least 2 hours before serving

To serve
•    Wash the courgettes and take off strips of skin using a vegetable peeler
•    Cut the courgettes into 0.5cm thick slices
•    Place a little parmesan jam on to each slice, chill and serve

With thanks to www.blog-moleculaire.com

Foams

Rosemary foam
8cl water
2cl rosemary flavoured syrup
2g Lecite

This recipe uses the products from the Texturas range

• Mix the water with the syrup
• Sprinkle in the Lecite and mix well.  Leave to rest for a minute or two.
• Mix with a whisk, incorporating as much air as possible.
• Skim off the resulting foam and arrange in verrine glasses

Les acides gras sont devenus en quelques temps une préoccupation majeure au quotidien. Il en existe deux grands types, les saturés et les insaturés. Ces derniers sont eux-mêmes répartis en deux groupes, les monoinsaturés et les polyinsaturés. En règle générale il faut limiter les saturés et favoriser les polyinsaturés dans notre alimentation.

Et les acides gras essentiels dans tout ça ? Il s’agit en fait d’une catégorie d’acides gras polyinsaturés que nous sommes physiologiquement incapables de synthétiser naturellement. Parmi ces acides gras essentiels figure le fameux  » oméga 3 « . Cet acide gras, de son vrai nom acide linolénique (et non linoléique, qui est l’oméga 6) est très important pour la santé. On le retrouve dans les poissons gras et dans certains végétaux, dont le lin. Les graines de lin en sont très riches. Pour en bénéficier il est conseillé d’incorporer les graines de lin écrasées ou broyées dans l’alimentation quotidienne (dans des préparations salées, sucrées, saupoudrées sur une salade …). Concernant l’huile de lin, elle est fortement déconseillée en France en usage alimentaire étant donnée sa grande instabilité.

Vous pouvez bénéficier de l’apport en oméga 3 en consommant des produits dérivés de la filière lin. De nombreux éleveurs ont choisi de nourrir leurs bêtes avec du lin, ce qui confère à  la viande qui en est issue un taux très intéressant d’oméga 3, et ce de façon entièrement naturelle. Il en est de même avec les oeufs et les produits de boulangeries par exemple. Tous ces produits sont maintenant regroupés sous un label commun, Bleu Blanc Coeur, garantissant au consommateur un produit issu de la filière lin et une teneur en omégas 3 naturels. Pour en savoir plus, cliquez ici.

Les produits Blanc Bleu Coeur étant principalement des produits frais (viande, poisson, oeufs …), vous ne pourrez les trouver chez BienManger. Par contre nous avons à  votre disposition des graines de lin bio, dorées ou brunes, et des mélanges comportant du lin. Idéal pour profiter de tous les bienfaits de cette graine en salade ou pour faire votre pain !

Je cherchais une manière de résumer ce livre, que dis-je, cette bible extraordinaire des arts culinaires, et elle s’est imposée à  moi dès la première page. On se laisse littéralement porter par cet ouvrage, qui, comme le dit si justement son auteur, donne  » autant de nourriture à  votre esprit que d’esprit à  votre nourriture « . Petit par sa taille, mais d’une richesse de contenu infinie, vous y apprendrez comment demander l’addition dans toutes les langues (même en morse), en quoi consiste la manoeuvre de Heimlich, la liste des additifs, des astuces culinaires et ménagère (exprimer le jus d’un oignon, dissoudre la rouille, …), une multitude de citations, expressions, habitudes et rituels historiques, … Un livre à  dévorer !

Plus d’infos sur l’auteur, Ben Schott, sur www.benschott.com.

Mangez des fruits ! Oui, mais c’est plus facile à  dire qu’à  faire. Chez BienManger on a trouvé une super solution : les Smoothies ! Des boissons de fruits mixés délicieuses et 100 % fruits ! Du plaisir à  l’état pur … Déclinées en 6 parfums (fraise, framboise, mangue, myrtille, fruit de la passion et pêche), les boissons suédoises My Smoothie sont préparées à  partir de jus et pulpes de fruits frais purs. Présentés sous forme de briquettes de 250 ml accompagnées d’une paille télescopique (histoire de ne pas en perdre une goutte !), les Smoothies sont faciles à  transporter et pratiques à  boire, n’importe où et n’importe quand. Une briquette de Smoothie équivaut à  2 portions de fruits. Sur les 5 recommandées quotidiennement par les nutritionnistes, c’est un très bon début. Une compote, une assiette de crudités et une pomme en plus, et vous y êtes ! Hormis ces considérations santé, je peux vous dire que ces petites briquettes renferment aussi un max de fraîcheur et de plaisir. Douceur, saveur et rafraîchissement à  chaque gorgée ! Alors un conseil : ne les oubliez pas lors de vos prochaines sorties plage ou rando, vous le regretteriez !

Plus sérieusement, une étude allemande menée par l’équipe du Professeur Dirk Taubert de l’université de Cologne vient d’être publiée dans le Journal of the American Medical Association. l’étude avait pour objectif de faire la lumière sur les vertus médicinales souvent attribuées au chocolat, et de savoir  » quel effet pourraient avoir de petites quantités de chocolat noir, riche en cacao et faible en sucres et en matières grasse « , sur l’hypertension. Elle a été menée sur 44 personnes souffrant pour une partie d’entre elles de préhypertension et d’hypertension de stade 1 pour les autres. Deux groupes ont été constitués. On a donné au premier groupe deux carrés de chocolat noir contenant 30 mg de polyphénols pendant 18 semaines, et du chocolat blanc au second groupe. Le chocolat blanc ne contient pas de cacao, donc pas de polyphénols, qui sont des antioxydants puissants. Au bout des 18 semaines d’expérimentation, le groupe ayant ingéré régulièrement le chocolat noir présentait une diminution légère de la pression artérielle (68 % d’hypertendus au lieu de 86 % avant l’expérience), sans prise de poids alors que le second groupe n’a pas connu de changement de sa pression artérielle.

Le chocolat noir, riche en cacao, donc en polyphénols, et pauvre en sucres et en graisses permet donc de réduire légèrement l’hypertention, sans risque de prendre de poids.

Se faire plaisir en se faisant du bien, quoi de mieux ? Et chez BienManger, quand il s’agit de se faire plaisir, on répond présent ! Plongez dans notre univers chocolat noir, vous trouverez votre bonheur à  tous les coups !

Et pour en savoir un peu plus sur les bienfaits du chocolat et sur l’étude du Professeur Dirk Taubert, je vous invite à  consulter les pages suivantes :

• Article publié par le journal en ligne Le Figaro

• Résumé de l’étude (en anglais) diffusé par PubMed

La publication récente d’un article vantant les effets amincissants de la framboise dans un magazine féminin a fait beaucoup de bruit (voir mon article du 30 mai dernier). J’ai cherché à  en savoir un peu plus !

Tout est parti d’une étude scientifique réalisée en 2002 par la société japonaise Kanebo Ltd, spécialisée dans les produits cosmétiques, pharmaceutiques et compléments alimentaires. La firme nippone aurait découvert un composé chimique dans l’arôme de la framboise qui diminuerait l’adiposité sous-cutanée chez l’homme. Cette molécule mise en évidence au cours de cette étude serait une cétone ressemblant à  la capsaicine du piment rouge, déjà  connue pour ses effets lipolytiques (qui détruit les lipides !). l’étude réalisée par la société Kanebo Ltd n’a pas été publiée. D’autres études concernant les effets lipolytiques de la framboise ont été menées par différentes équipes de scientifiques.

Une étude japonaise, menée par le professeur Morimoto et qui concerne l’action anti-obésité de la cétone de framboise, est à  signaler. Ses résultats ont été publiés le 27 mai 2005 dans le journal scientifique Life Sciences. l’étude s’est intéressée à  l’espèce Rubus idaeus, la framboise classique, et plus particulièrement à  l’une de ses cétones, la 4-(4-hydroxyphenyl)butan-2-one. Cette cétone est l’un des composés aromatiques majeurs de la framboise et ressemble à  la capsaicine et à  la synephrine. Ces deux composés seraient déjà  connus pour avoir des actions anti-obésités et lipolytiques. l’étude japonaise avait pour objet de clarifier le rôle de la cétone de framboise dans la prévention de l’obésité et l’activation du métabolisme lipidique, et ce chez des rongeurs. Deux groupes de rongeurs ont été formés pour l’expérimentation. Ils ont tous deux suivi le même régime à  haute teneur en lipide, durant 10 semaines. l’alimentation du premier groupe contenait de la cétone de framboise. Le second groupe quant à  lui n’a vu son alimentation s’enrichir en cétone de framboise que la seconde moitié de la période expérimentale. Les résultats obtenus à  l’issue de l’étude ont permis aux chercheurs de formuler les conclusions suivantes. La cétone de framboise empêcherait l’augmentation de la masse corporelle …

… et du poids des tissus adipeux malgré un régime riche en lipide, et mieux, elle permettrait leur diminution. Elle permettrait également une diminution significative du taux de triglycérides dans le foie, malgré un pic engendré par le régime suivi par les rongeurs. La cétone de framboise modifierait donc le métabolisme lipidique, notamment par deux phénomènes liés : l’augmentation du taux de norepinephrine, hormone induisant la lipolyse en activant les lipases, et le déplacement de ces enzymes du cytosol cellulaire vers les gouttelettes lipidiques des cellules adipeuses.

Ces conclusions, bien qu’issues d’une étude réalisée chez des rongeurs et dans des conditions expérimentales précises, sont très prometteuses. Les effets anti-obésités et lipolytiques de la cétone de framboise seraient démontrés chez les rongeurs et fortement supposés chez l’homme. Le rôle de la cétone de framboise est à  l’heure actuelle au coeur des préoccupations d’un grand nombre de scientifiques.

Je m’excuse pour le côté un peu technique de mes propos ! En tout cas, si vous voulez tester par vous-même les éventuels effets amincissants de la cétone de framboise, vous pouvez essayer l’extrait naturel de framboise bio d’arcadie (sur BienManger). Cet extrait est obtenu à  l’aide d’un procédé d’extraction hydro-alcoolique à  chaud. Cette méthode permet en principe de garantir la présence de tous les composés majeurs de la framboise, dont notamment les molécules aromatiques, et parmi elle, la cétone de framboise. Rappelons au passage que l’effet placebo a été reconnu par le corps médical comme effet thérapeutique prouvé, et que même si on est plus ou moins loin du kilo perdu chaque semaine grâce à  une goutte par jour (comme il a été dit), les chances de réussites sont tout de même réelles, même si la science ne les a pas tout à  fait démontrées à  l’heure actuelle !

Alors que ce soit une cuillère à  café chaque matin, quelques gouttes dans votre yaourt à  midi ou plusieurs bouchons dans vos pâtisseries, à  des fins amincissantes ou aromatiques, il y a toujours une bonne raison et une bonne façon d’avoir cette petite potion au quotidien !

Lyliane Clémente, naturopathe diplômée et hypnothérapeute à  Genève, résume très bien tous les aspects thérapeutiques des miels sur son site (www.cdn-geneve.ch).

Sachant tout cela, pensez, lors de vos prochains achats de miels, à  changer, à  varier les plaisirs, à  avoir un miel différent chaque matin sur vos tartines ! Et pour cela je vous invite à  découvrir toute notre gamme de miels : miel à  la rose, à  la truffe, des miels doux, cristallisés, forts, bios, clairs, foncés, … et j’en passe ! Et si comme moi vous êtes un grand gourmand de miel, vous allez pouvoir vous faire plaisir tout en vous faisant du bien !

100 % naturel et connu depuis la nuit des temps par les Japonais, l’agar-agar est toujours fortement plébiscité pour ses propriétés gélifiantes étonnantes. Mais au-delà  de ces simples qualités texturantes, l’agar agar est aujourd’hui remis au goût du jour pour ses bienfaits amincissants (déjà  bien connus des Japonaises !) et son utlisation dans le cadre d’un régime.

l’agar agar est obtenu à  partir de plusieurs algues rouges qui sont séchées, lavées et soumises à ébullition pour en extraire une substance mucilagineuse qui est ensuite réduite en poudre. C’est cette fine poudre claire qui est utilisée comme gélifiant. Sa composition riche en fibre (mucilage) lui confère un pouvoir gélifiant très fort. l’agar agar, inodore, incolore et insipide peut totalement se substituer à  la gélatine et peut être utilisé en cuisine salée ou sucrée. Seuls 2 g sont nécessaires à  faire gélifier 1 L de préparation culinaire ! Facile à  doser (vendu en sachets de 2g ou en pot d’agar agar, dans ce cas, utiliser une balance de précision ou une cuillère doseuse), à  utiliser, l’agar agar ne fait pas de grumeau et se marie à  merveille à  toutes les saveurs qu’il ne modifie en rien. Le principe est simple : incorporer l’agar agar à  la préparation, faites bouillir (minimum 85 °C), répartir dans des récipients et laisser refroidir jusqu’à environ 40 °C pour que le mélange fige.

Du point de vue diététique l’agar agar contient des minéraux et ne représente que 15 kcal pour 100 g, soit 0,30 kcal pour les 2 g utilisés en cuisine. Autant dire que l’apport calorique de l’agar-agar est quasi nul ! De plus ce gélifiant a un pouvoir satiétogène important : l’agar agar vous donne la sensation d’être rassasié alors que vous n’avez pas beaucoup mangé. Anne Dufour, co-auteur de « Agar-agar : la nouvelle arme anti-kilos » vous explique tout cela clairement dans son article « Comment mincir grâce à  l’agar-agar ?« .

Résumons : l’agar agar est incolore, inodore, insipide, a un fort pouvoir gélifiant, une très faible valeur calorique et un effet satiétogène. Que dire de plus de cet allié minceur infaillible ? Pratique et très facile à  doser, il trouvera forcément sa place dans votre cuisine ! Et pas uniquement pour perdre quelques kilos avant l’été. Avec l’agar-agar vous allez réinventer votre manière de cuisiner ! Laissez libre court à  votre créativité et confectionnez des petits plats colorés, savoureux, surprenants. Et l’été approchant, il est temps de cuisiner frais et léger !

l’agar-agar, c’est merveilleux, mais comment l’utiliser ? Et bien pour vous aider à  répondre à  cette question, Nat-Ali a depuis peu édité un livre formidable de plus de 90 pages dans lequel sont réunies des informations historiques, diététiques, techniques sur l’agar-agar, et bien sûr de succulentes recettes salées et sucrées (plus de 25 au total !) faciles à  faire et très variées.