Le Rancio sec Matifoc est un vin d’une grande typicité. Ce produit très spécifique fait l’objet d’une production limitée et les producteurs connaissent des difficultés pour sa commercialisation. Pour protéger et valoriser ce vin exceptionnel et rare qui ne fait pas aujourd’hui l’objet d’une reconnaissance officielle, 12 des producteurs de Rancio sec du Roussillon se sont réunis en association en 2004 et le mouvement Slow Food en a fait un projet Sentinelle.

Le Matifoc est un Rancio sec du Roussillon, un vin doux naturel de la Côte de Vermeille, à la frontière entre Pyrénées et Méditerranée. Les coteaux accueillant les vignes sont constitués de schiste et s’étendent du bord de mer aux vallées de l’arrière pays. C’est en partie ce schiste qui est à l’origine de la complexité de ce terroir tout particulier. Le Matifoc, de la grande famille des vins secs que l’on retrouve aussi au sud de l’Espagne et dans le Priorat, est un vin sec étant donné qu’il a été fermenté en totalité. Son appellation Rancio vient du fait qu’il ait été élevé en milieu oxydatif. Les cépages qui le composent sont à 80 % le grenache et à 20 % le carignan. Pour les aspects un peu plus techniques, l’Abbé Rous nous a confié que la vinification de ce Matifoc était une vinification en rouge avec macération de la vendange foulée et partiellement égrappée, et qu’une fermentation malolactique était faite. De plus son élevage a eu lieu en milieu oxydatif (madérisation dans des demi-muids en vidange à l’air libre).

Pour ce qui est de la dégustation (le plus intéressant !) il faut savoir que le Matifoc présente une robe topaze brûlé avec des reflets cuivrés et un nez aux notes chaudes et boisées de vanille et de réglisse caractéristiques d’un long vieillissement à l’air libre en fûts de chêne. Concernant la bouche, on remarquera une attaque nerveuse et fine, des arômes de torréfaction, de vanille, de réglisse et de rancio. Tout cela fait de ce vin sec un apéritif agréable, un compagnon idéal pour tout fromage sec, anchois au sel, ou ingrédient subtil dans la préparation de marinades, notamment de civet de sanglier, de langouste ou coq au vin.