Comment choisir la farine ?

Les grains tendres du blé sont broyés et lavés et donnent une mouture prête à l’emploi: La farine.

Il existe plusieurs types de farine suivant leur contenance en son et en minéraux :

• C’est par le poids des cendres contenu dans 100 grammes de matières sèches que l’on désigne les grands types de farine. (Les cendres sont des matières minérales principalement contenues dans les sons.)

• Le chiffre du type indique le poids en grammes du résidu minéral contenu dans ces 100 grammes de farine : plus le taux de cendres est faible, c’est-à-dire la quantité de débris encore mélangés, plus la farine est pure et blanche, car les matières minérales sont surtout contenues dans le son.

Les types symbolisés par la lettre T :

• T45 : farine blanche utilisée pour la pâtisserie, les gâteaux, …
• T55 : farine blanche utilisée pour le pain « blanc » ou « pain courant ».
• T65 : farine blanche qui sert à faire le pain de campagne, ou tout autre pain dit tradition.
• T80 : farine bise ou semi-complète utilisée couramment dans les boulangeries biologiques. Sert à faire le pain semi-complet.
• T110 : farine semi-complète.
• T130 : farine complète.
• T150 : farine intégrale. Sert à faire le pain complet « intégral ».

Plus une farine est complète, plus elle contient du son et c’est dans le son que l’on retrouve les résidus de pesticides, d’herbicides et autres. L’utilisation de farines issues de l’agriculture biologique est donc très fortement conseillée, pour une farine supérieure à T55.

La valeur boulangère ?

La valeur boulangère d’un blé est traditionnellement déterminée par la force boulangère ainsi que la quantité et la qualité des protéines.

La farine présente une bonne valeur boulangère lorsqu’elle permet d’obtenir une bonne pâte dans laquelle le gaz carbonique est non seulement produit en quantité suffisante mais aussi correctement retenu.

Par conséquent, il faut entendre par farine ayant une bonne valeur boulangère:

• une farine contenant suffisamment de sucre pour l’alimentation de la levure de façon assurer une bonne libération du gaz carbonique à l’intérieur de la pâte: capacité de production du gaz

• une farine contenant suffisamment de gluten (protéine spéciale) de bonne qualité pour former une bonne pâte qui puisse retenir le gaz carbonique libéré: capacité de rétention du gaz.

La force boulangère : W ?

Elle représente le travail de déformation de la pâte jusqu’à la rupture et indique la force de la farine. Les catégories de farine sont classées selon leur W : farines biscuitières 100 à 150 ; farines boulangères artisanales 150 – 220 farines boulangères industrielles 220-280 ; farine de force au-dessus de 280.

On détermine ainsi la capacité d’une pâte à résister/gonfler lors de la panification.

Pour aller plus loin : La force boulangère (W) se mesure avec l’alvéogramme de Chopin. On soumet une pâte à une pression plus ou moins forte et continue et on mesure la détente de la pâte. On détermine ainsi la capacité d’une pâte à résister/gonfler lors de la panification.

Deux paramètres sont essentiels pour définir la farine : l’élasticité et l’extensibilité de la pâte qu’elle donnera.

• Elasticité : c’est la capacité d’une pâte à être étirée, et à se rétracter pour retrouver sa forme initiale : Ie
• Extensibilité : c’est la capacité d’une pâte à s’allonger, et à s’étendre sans se déchirer : L
• Pression : P
• Le rapport P/L traduit l’équilibre de la FARINE.
• Le travail de déformation de la pâte : W

Quelle force choisir ?

En pratique, plus une farine est « forte » plus il faut de temps de levage, mais le goût et la digestibilité augmentent.
Pour les pizzas, une force boulangère importante permet à la pâte de supporter le temps de pousse.

Farine de type 0, 00 ou 000 ?
La typologie 0 , 00 et 000 est italienne, elle possède une valeur boulangère bien supérieure à la farine française. La farine de type 00 est plus fine que la 0. Sa richesse en gluten permet de travailler des pâtes avec souplesse. C’est donc, l’ingrédient incontournable de la pâte à pizza.

Cette typologie italienne peut toutefois se comparer aux farines françaises :
• la farine 00 correspond au  » type 55″
• la farine 000 correspond au « type 45″

Que signifie PZ ?
C’est la classification de la marque Molino Spadoni.
PZ1 :

• Farine type “00”
• Temps de levage rapide : 2/4 heures
• W : 170

PZ2 :

• Farine type “00”
• Temps de levage court: 4/6 heures
• W : 200

PZ3 :

• Farine type “00”
• Temps de levage moyen: 8/10heures
• W : 280

PZ8 : Manitoba

• Farine type “00”
• Temps de levage très long : 24h
• W : 360

La farine Manitoba est une farine à pain, appelée en Italie farine d’Amérique elle dérive d’un type de blé qui arrive de là-bas. Elle est particulièrement adaptée à la panification, car son taux de gluten lui donne une particulière force pour lever.

Le gluten est essentiel pour que la pâte soit élastique.

Les 2 propriétés principales du gluten sont la ténacité et l’extensibilité. Classé dans le groupe des protides, sa première qualité est de s’étirer comme du caoutchouc. Il influence les qualités plastiques d’une pâte.
Le gluten est un mélange de protéines. Le gluten a une très grande importance dans le processus de panification : ses molécules forment un réseau élastique et extensible, qui va retenir les bulles de dioxyde de carbone, issues de la dégradation des sucres, par les levures. C’est ce phénomène qui provoque la levée de la pâte et l’aération de la mie. On appelle farines panifiables les farines qui, comme celle de blé, contiennent suffisamment de gluten pour que la pâte lève.

Farine Biologique ?
Les blés bio sont généralement en sous-nutrition azotée, ainsi les taux de protéines mesurés sont souvent faibles, inférieurs à 10,5%. Malgré cela, le blé bio n’en est pas moins panifiable. La force boulangère (W) est souvent plus faible en Bio. Cependant il apparait que pour certaines variétés à faible teneurs en protéines, la valeur boulangère peut-être aussi bonne qu’en conventionnelle.
En agriculture biologique les farines sont généralement de type 80 et sont obtenus avec des moulins à meules.
Un des critères de choix de la farine Bio est aussi son taux de gluten qui est plus souvent bas.