C’est la semaine moléculaire chez BienManger: Lundi, je « sphérifie »

La sphérification c’est transformer un liquide sous forme de sphère ! Allez, c’est parti ! On fait des bulles !

La petit chimiste a dit : « L’alginate se gélifie au contact du calcium. »

La sphérification basique permet d’avoir une sphère au cœur liquide. La préparation s’épaissit vers l’intérieur. (non stable dans le temps, car à force vos billes seront toutes gélifiées !)

L’ingrédient choisi + alginate de sodium dans le chlorure de calcium= des perles !

La base de la sphérification est de mélanger/mixer l’ingrédient souhaité (melon, fraise, petit pois etc…) à de l’alginate de sodium, qui va augmenter la viscosité.

Le mixage augmente les bulles d’air dans la préparation, si vous souhaitez une texture plus transparente, laissez la reposer. N’oubliez pas d’assaisonner cette préparation à ce moment si vous le souhaitez.

Ensuite on « cuit » de petites gouttes ou perles dans un mélange d’eau et de chlorure de calcium: L’alginate au contact du calcium se gélifie. C’est ce qu’on appelle le « bain » de calcium. Penser à prévoir un bain de rinçage pour rincer vos billes ou perles.

Idées recettes :

• Gelée d’abricot

http://www.albertyferranadria.com/fra/videos-et-recettes-spherification01.html

• Caviar de melon

http://www.albertyferranadria.com/fra/videos-et-recettes-spherification02.html

Les mesures:

Le bain de calcium : 30cl d’eau +  3g de chlorure de calcium

Combien d’Alginate de sodium ? quelques exemples :

• 20cl de sirop de fraise + 4g d’alginate de sodium
• 250g de jus de melon  + 2 g d’alginate de sodium
• 500g de jus de petits pois+2,4 g d’Algin

Chez BienManger retrouvez tous vos ingrédients pour vous amuser !

Allez, on se lance ! c’est simple avec toutes nos vidéos