Bien entendu il s’agit de livres de recettes. Notre premier ouvrage sort tout juste de l’imprimeur et nous sommes vraiment heureux de voir ce projet qui nous tenait à cœur se réaliser. Il s’agit de « spaghetti et spaghettoni moléculaires » écrit par Laurent Fléchier et fruit d’une longue et enrichissante collaboration avec ce cuisinier amateur, musicien de métier et passionné de création. Ces qualités créatives s’étendent aussi à la photo et l’illustration des recette est vraiment de première qualité.

Au menu : 16 recettes originales utilisant la technique des spaghetti d’agar-agar. Pour faire simple : on mélange un liquide de son choix (sucré, salé) avec de l’agar agar, on porte à ébullition, on aspire le tout dans une seringue et on remplit des tubes en silicone alimentaire. Quand la température descend en dessous de 40°, il n’y a plus qu’à expulser les spaghetti (ou spaghettoni de plus gros diamètre). un jeu d’enfant pour un résultat vraiment étonnant, tant d’un point de vue gustatif que visuel. Un bon moyen de faire goûter et apprécier des aliments que vos enfants rebutent à manger.

Ce qui nous a particulièrement séduit au delà de la créativité sans limites de Laurent, c’est son approche radicale : de la cuisine moléculaire oui mais avec des ingrédients naturels et très souvent bio avec une combinaison improbable mais pour le coup réussie du goût, du spectacle culinaire et de la qualité nutritionnelle.

On retrouve pas mal d’influences de cuisine du monde (Japon, Thaïlande…), des classiques de la gastronomie française revisités et un vrai guide pratique pour réussir pas à pas toutes les recettes. Tout est expliqué pour créer ses propres recettes et improviser librement en s’affranchissant des contraintes techniques.

Toutes les recettes ont été maintes fois testées et approuvées et la plupart des ingrédients non courants utilisés se trouvent chez BienManger.

Je vous livre la liste des recettes histoire de vous mettre l’eau à la bouche :

• Spaghetti de truite fumée et tagliatelles de courgettes
• Poulet à la coriandre et spaghetti de lait de coco
• Tartine de brousse et spaghetti de roquette
• Pièce montée de haddock et spaghetti de citron
• Petit Sablé et sa spirale de Goyave
• Poires Pochées au Garam Masala et spaghetti de Muscat de Rivesaltes
• Tagliatelles de Granny Smith et spaghetti de menthe
• Tartelette ChocoSoja
• Les ZanRoulés
• Salade de mâche et spaghettoni de betterave
• Fagots de Haricots verts et de Boeuf au Miso
• Soupe de cresson et spaghettoni de poire
• Ananas rôtis et spaghettoni de sirop de persil
• Café Nantais 2010
• Serpentin d’orange de noël, en gelée de thé
• La Belle Province

Ne ratez pas Zone Interdite sur M6 le 14 juillet 2010 (rediffusé ensuite sur le net) qui proposera un long reportage sur la passion culinaire de Laurent Flechier.

Et si vous souhaitez en savoir plus sur son travail, un petit tour sur le blog de cuisine moléculaire qu’il tient depuis longtemps s’impose

Nous sommes toujours ravis d’être cités mais particulièrement lorsqu’elle a si bon goût. Coup de chapeau à  Lucile Escourrou du Figaro Madame pour le choix de l’excellent (mais méconnu) jus de rhubarbe, un produit que nous adorons et que nous ne nous lassons pas de faire découvrir.

A l’issue d’un travail de 18 mois, les députés européens ont voté un projet qui va apporter s’il est validé des modifications aux rêgles d’étiquettage des produits alimentaires.

L’idée générale est d’aller vers plus d’information et de transparence en indiquant par exemple systématiquement la valeur énergétique, la quantité de lipides, d’acides gras saturés, de glucides, de sucre et de sel mais aussi les quantités de protéines, fibres et acides gras ou encore le pays d’origine.

Jusque là, rien de très nouveau ni original. On pourrait même y être favorable modulo le fait qu’il va falloir à  tous les producteurs refaire leurs étiquettes d’ici au maximum 5 ans et que l’ajout de toutes ces informations ne va pas forcément faciliter la lisibilité des emballages. A quand d’ailleurs, un simple lien sur les paquets renvoyant à  un site internet pour avoir toute l’information ?

Mais certains experts craignent que cette proposition du Parlement Européen loi ne s’accompagne d’interdictions de publicité pour certains produits jugés trop riche en sucre ou en graisse. Dans le principe, l’idée est de lutter contre l’obésité et c’est très bien mais en pratique, il serait bête de déclarer ainsi la guerre à  des familles d’aliments. Oui les confitures sont riches en sucres (pès de 50%), oui, les charcuteries ou les fromages sont riches en matières grasses… pourtant ce ne sont pas les charcuteries, le fromage ou les confitures qui sont mauvaises mais leurs excès… et c’est le cas pour de nombreux aliments. Même l’eau ! Boire plusieurs litres d’eau (au delà  de 3) dans une même journée n’est pas bon pour la santé voire peut avoir des effets graves.

Alors je pense qu’il faut se garder d’une réponse simpliste (interdiction de publicité et diabolisation de certains produits) à  un problème complexe. Bien Manger est aussi une question d’éducation et d’apprentissage. Il faut apprendre à aimer différents aliments et à les consommer aux justes proportions.

Et puisque je parle d’étiquettage dans ce post, je terminerai en regrettant les interdictions portant sur les allégations santé des aliments. En France et en Europe, on peut dire dans une encyclopédie que les clous de girofle ont des propriétés antiseptiques mais pas sur une étiquette d’un pot de clous de girofles. On peut publier un livre « Agar agar, le secret minceur des japonaises » mais on peut pas dire sur un pot d’agar agar que c’est un aliment minceur. On peut publier un livre intitulé « anticancer » et lister des ingrédients ayant des effets anticancer (sirop d’agave, jus de grenade, graines de lin, fruits et légumes variés, …) mais on ne peut pas dire la même chose sur les étiquettes de ces produits. Pourquoi cette censure ? Je comprends que l’on veuille éviter les dérives mais pourquoi tout censurer ?

Curieusement, le Parlement Européen n’a pas souhaité vraiment reconsidérer cette question.

En attendant, je vais me consoler avec une cuillère de giacometta tant que je peux la déguster sans culpabiliser sur son taux de sucre.

De quoi s’agit il ? C’est assez simple … La demande en saumon augmente… On a surpéché les saumons sauvages et ensuite on a commencé à  élever des saumons en captivité.  On pourrait d’ailleurs en parler car bien souvent, ces élevages ne sont pas exempts de critiques (saumons nourris de farines animales, fortes doses d’antibiotiques pour contrer les maladies qui ne manquent pas de survenir dans des zones avec de trop fortes concentrations de poissons… mais c’est un autre sujet).

Le problème des saumons d’élevage serait qu’ils ne grandissent pas assez vite. Et en particulier, il ne prennent du poids qu’en été.  L’idée géniale née aux Etats Unis serait de modifier l’ADN des saumons pour introduire un gène d’un autre poisson qui permettrait aux saumons de prendre du poids l’hiver. On aurait ainsi des saumons commercialisables à  partir de 16 mois au lieu de 3 ans. L’inventeur du saumon OGM (Aquabounty) clame que cela est sans danger et la FDA – Food and Drug Administration des Etats Unis – est en train d’étudier le dossier.

Et moi, je trouve cela révoltant.  Arrêtons de jouer aux apprentis sorciers avec la nature et notre nourriture.  La course au productivisme en élevage et en agriculture a trop souvent débouché sur des gachis :  les oeufs de poules en batterie sont carencés en omega 3, les viandes des élevages intensifs sont aussi carencés en omega 3, les farines animales et les hormones de croissance ont montré leurs limites… Je ne veux pas d’animaux OGM …  Du strict point de vue gustatif et nutritionnel, la preuve a été faite 100 fois de la meilleure qualité des méthodes d’élevage traditionnel. Il est temps d’ouvrir les yeux. 

A titre personnel, je peux témoigner que je n’ai jamais retrouvé la délicatesse du goût des truites que je pêche dans les torrents de l’Aubrac avec les truites d’élevage. Certes, elles n’ont pas la taille des saumons et elles doivent grandir lentement.  En plus, elles ne se laissent pas attraper ou alors je ne suis pas très doué…

On pourrait aussi remarquer que la FDA a du temps pour étudier le saumon OGM mais n’a pas de temps pour étudier la compatibilité des normes US et des normes européennes dans le domaine de l’alimentation (faute sans doute partagée par l’administration bruxelloise) ce qui a pour effet d’interdire toute entrée des produits du terroir européens aux USA, qui ne comportent pourtant aucun risques. 

Je pense que nous ferions d’apprendre ou de ré-apprendre à  manger moins, à  manger mieux ou à  bien manger    et apprendre à  manger en fonction des saisons et des contraintes de la nature.

PS : je précise en fin de ce post que sur BienManger.Com, nous avons choisi de proposer des saumons fumés d’élevage bio venant d »Ecosse, des saumons fumés Label Rouge  et un saumon sauvage cuisiné à  l’huile d’olive. Et que nous ne proposerons jamais de saumon OGM. 

Après la défaite des français face au Mexique et à  l’Afrique du Sud, l’équipe BienManger a décidé d’analyser les raisons du succès de certaines équipes d’Amérique du sud.

 Uruguay , Argentine et Brésil vont terminer premiers de leur groupe. Auraient-ils trouvé une formule miracle?

 Nous avons mené notre petite enquête et nous avons une piste !!!  Uruguayens, Brésiliens et Argentins sont des gros buveurs de mate.

L’herbe de maté pousse sur les bords du Rio de la Plata. Le mate est riche en minéraux et en antioxydants. Il se consomme comme un thé et se fait généralement infusé dans des calebasses. Il se boit alors à  l’aide d’une sorte de paille métallique que l’on appelle la bombilla.

  A coup sûr, cette herbe magique doit stimuler les qualités naturelles des footballeurs.  Chez les indiens d’Amérique, le maté est un symbole d’amitié et de partage, nous y voyons une des raisons du jeu collectif et fluide développé par ces équipes.

Si nos prédictions sont bonnes, la finale ne pourrait être qu’un Brésil  » Argentine avec éventuellement l’Uruguay en trouble-fête ?

Si cela se réalise, il ne nous restera plus qu’à  téléphoner à  Laurent Blanc pour proposer d’instituer des pauses mate pendant les entraînements à  Clairefontaine.

Crénom de diou… Google serait il parti en guerre contre un des fleurons de notre partrimoine gastronomique ?  Soucieux de porter haut les couleurs du boudin, nous avons décidé l’autre jour de lancer une campagne de mots clés sponsorisés autour du boudin.  Boudin noir, boudin blanc, boudin à  toaster, boudin à  déguster avec oignons et pommes cuites…  J’arrête d’en parler, sinon, il va falloir qu’à  16h, je fasse une pause goûter !

Et voila ti pas que Google nous répond impertubable :

 Je le savais. C’est encore un coup du complot mondial contre le boudin ! Aux armes citoyens, la république est menacée !!!

Pourtant, un boudin, c’est que des bonnes choses : de la viande de cochon, du sang (pour le boudin noir, mon préféré), des oeufs, quelques herbes…et dans le cochon, vous le savez, tout est bon !!!

Alors, je vous en prie, si un Google Manager passe sur cette page, nous sommes prêts à  envoyer un pot de boudin pour prouver que le boudin est inoffensif et mérite sa place sur les Google Adwords. Bon désolé, nous ne pourrons pas l’envoyer à  Mountain view en Californie pour les labo de Google car la FDA (Federal Drug Administration Américaine) a classé le boudin parmi les armes de destruction massives (ce qui prouve bien un complot anti boudin) et en interdit presque les importations.

Nous comptons aussi sur vous pour diffuser ce message et pour nous aider à  réhabiliter le boudin ! Et que l’on ne me donne pas de mauvaises excuses… j’entends déjà  des voix qui me disent que « boudin » serait un mot cochon… 

Les bouillons ARIAKE sont désormais disponibles sur Bienmanger.com. Ceux-ci viennent tout droit du Japon et sont le fruit de la collaboration entre Joël Robuchon et ARIAKE qui propose depuis 40 ans des bouillons et des bases culinaires au Japon. Les bouillons ARIAKE ont reçu le Prix Spécial International aux Grands Prix de l’innovation au Salon International de la Restauration de l’hôtellerie et de l’alimentation (SIRHA) 2009.

La gamme de bouillons ARIAKE comprend, un bouillon de volaille , un bouillon de coquillages, un bouillon de boeuf et un bouillon de légumes.

Ils s’utilisent en infusions, en les plongeant cinq minutes dans de l’eau bouillante.

Les bouillons ARIAKE sont naturels, sans arômes ajoutés, sans conservateurs et sans exhausteurs de goût. Ils contiennent peu de matières grasses et ont une très faible teneur en sel.

Vous pouvez les déguster nature ou les agrémenter de légumes, vous en servir pour faire un risotto ou encore en réduction de sauce.

Le bouillon ARIAKE aux coquillages va faire le bonheur des amateurs de clam chowder soupe très populaire en Nouvelle-Angleterre.

Pour ceux qui ont envie de tester cette célèbre recette :

Ingrédients

•  225 g de bacon
• 4 larges pommes de terre, épluchées et coupées en morceaux 2 cuillères à  soupe de beurre
• 3 oignons émincés
• 3 branches de céleri en morceaux
• 750 g de clams en boîte
• 3 cups de lait
• 1 cup de crème ou de lait
• 2 sachets de bouillon de coquillages ARIAKE
• 2 cuillères de farine de blé ou de maïs
• sel, poivre et thym

Faire revenir le bacon dans une poêle. Réserver.

Ajouter, dans la poêle qui a servi à  faire revenir le bacon, les oignons et le céleri jusqu’a ce qu’ils soient mi-cuits. Ajouter la farine, remuer, et laisser cuire pendant 1 minute.

Ajouter les pommes de terre, le liquide provenant des 2 boîtes de clam, le bouillon de coquillages ARIAKE, le beurre, sel et poivre.

Faire cuire à  feu moyen, en remuant, jusqu’à  ce que les pommes de terre soient tendres.

Ajouter le lait, les clams et le bacon

Pour une clam chowder plus épaisse, ajouter la farine à  la fin, et laisser cuire encore 1 minute.

Servir.

Cela faisait un moment que nous y travaillions, encore plus longtemps que nous y pensions, cette fois ils sont en ligne. Les nouveaux menus sont maintenant disponible sur l’épicerie fine en ligne BienManger.com

Avec l’élargissement massif de la gamme depuis la dernière version du site en 2007 (passée de 1600 produits à  plus de 3200 aujourd’hui) et la multiplication des catégories et sous-catégories, le site avait besoin de nouveaux menus adaptés. Voilà  qui est chose faite avec à  la clé :

• Une vision immédiate de toutes les catégories et sous-catégories d’un simple déplacement de souris
• Une mise en avant de nos produits préférés du moment par catégorie
• Un accès direct à  certains producteurs emblématiques de chaque rayon
• Une liste des dernières nouveautés par catégorie
• Le moteur de recherche a encore été amélioré

Il devient donc extrêmement facile de trouver vos produits préférés. Elizabeth, Aurélie et Irène restent malgré tout à  votre écoute si vous ne trouvez pas votre bonheur ou si vous avez besoin d’un conseil (04 66 32 90 80)

Voici un exemple de menu pour la catégorie alimentation bio. Alléchant, non?

Vos commentaires et critiques sont les bienvenus.

Un nouveau moteur de recherche vient d’être mis en place sur notre épicerie fine en ligne BienManger.com.

Le principe est on ne peut plus simple : on tape le début du nom du produit que l’on recherche et le moteur affiche en dessous les 5 résultats les plus pertinents. Ne reste plus qu’à  cliquer sur le produit qui vous intéresse. Il suffit d’ajouter des lettres supplémentaires pour affiner la recherche ou de cliquer sur la dernière ligne (afficher tous les résultats) pour…afficher tous les résultats correspondants.

Il devient plus facile de s’y retrouver parmi parmi les 3200 produits gourmands présents sur le site.

Pour encore plus de facilité, de nouveaux menus déroulants devraient apparaitre très bientôt pour une navigation encore simplifiée. On vous en dit plus dés que cela est disponible.