La France, pays de la charcuterie ?

iStock_000014569952Medium-jambon-entierLa charcuterie est née de la conservation des aliments par le sel, technique millénaire et très répandue sur le pourtour méditerranéen pour éviter que les viandes ou autres aliments ne soient abîmés ou rendus impropres à la consommation. En France, la charcuterie est très vite associée à la viande de porc, mais on compte également de nombreuses recettes de charcuterie à base de viande de bœuf (comme la viande des grisons), de volaille (comme les rillettes de canard), et même de poissons et crustacés.  Les français sont réputés mondialement pour leur charcuterie, et chaque région possède sa propre spécialité charcutière dont elle est fière.  Tour d’horizon des spécialités charcutières de France, des plus traditionnelles aux dernières découvertes.

 

 

L’Alsace produit différentes saucisses pour accompagner la choucroute : saucisse de Strasbourg, saucisse de Francfort, mais aussi poitrine fumée, palette fumée, gendarmes, jambonneau… L’Alsace et sa proximité avec L’Allemagne nous abondent de recettes à la croisée des cultures bordant le Rhin. On les ajoutera à la choucroute pour la garnir, ou on les dégustera à l’Allemande, sur du pain et avec un peu de moutarde aigre-douce comme à Münich avec les fameuses Weisswurst.

pate' de campagne with homemade bread

Du côté de l’Auvergne, on ne peut qu’évoquer les pâtés à base de porc, et savamment assaisonnés aux autres spécialités auvergnates : pâté au roquefort, terrine à l’ail, pâté au Saint-Nectaire, au Cantal… Mais il y a aussi de nombreux jambons, saucissons, fritons, jambonneaux…Et comment ne pas penser aux tripoux d’Auvergne ? Si certains considèrent que les tripoux n’ont pas leur place dans la noble catégorie de la charcuterie, d’autres considèrent cette spécialité comme en faisant partie. Mais c’est un autre sujet, qui vaudrait sûrement la peine d’être d’avantage développé.

La Bretagne quant à elle est une région où les spécialités de la mer se disputent la tête d’affiche avec des recettes traditionnelles mais aussi des découvertes récentes plus originales, comme les crèmes de sardines au Champagne et citron, les ormeaux à l’ail et au persil à tartiner, les rillettes de morue, ou encore les bulots à l’aïoli. Les marins bretons ayant souvent ramené de leurs voyages à travers le Monde des épices et aromates parfumés, il n’est pas rare de trouver aujourd’hui des recettes aux accents plus exotiques, comme les moules au curry à tartiner ou les duos de saumon au citron vert.

Slices of salami on a wooden board

En Normandie, les terrines les plus traditionnelles s’accompagnent de camembert, de crème d’Isigny ou de Calvados, pour des charcuteries aux saveurs locales. On s’y laisse volontiers tenter par un boudin noir à tartiner, qu’on étalera généreusement sur du pain de campagne avec un confit d’oignons ou des pommes. Accompagné d’un cidre ou d’un poiré, il sera parfait en apéritif dînatoire par exemple.

 

La Loire est la terre des rillettes (les fameuses rillettes du Mans) qui sont censées être nées en Touraine, et citées par certains auteurs français célèbres, comme Rabelais et même le très sérieux Balzac. Initialement réalisées à base de porc, elles se parent aujourd’hui d’autres viandes plus « nobles » comme le canard, ou encore l’oie. Dans les recettes dites modernes, on retrouve comme dans chaque autre région de France, des ingrédients typiques locaux, comme le vin ajouté à cette recette de rillettes au Vouvray, un vrai régal.

Si l’on se tourne vers la Corse, on ne peut qu’évoquer les recettes de charcuterie à base de sanglier ou d’âne, emblématiques de l’Île de Beauté. On les retrouve en saucisson, et même en terrines. Impossible également de ne pas penser aux célèbres coppa et lonzu ou figatelli, nés de la rencontre entre la culture italienne et française. En version tapas le soir, on les dégustera volontiers avec une Pietra ou une Colomba, pour apprécier pleinement la fraîcheur des premières heures du soir après une chaude journée.

charcuterie

Le Languedoc Roussillon n’est pas en reste, avec une production de charcuterie variée et savoureuse, à l’image de son territoire partagé entre mer et montagnes : saucisson et saucisse sèche de Lozère, jambon et jambonneau de l’Aubrac, fricandeau, pâtés de porc, de canard, aux cèpes, aux châtaignes et même les fameuses brandade de morue et anchoïade sètoises et nîmoises.

Brioches filled with sausage (France)

En remontant dans la région Rhône-Alpes, on est tout de suite appelés par les saucissons briochés de Lyon ou la rosette. On pense aussi aux farcis, à l’Andouillette ou aux jambons et saucissons de Savoie, qu’on appréciera volontiers avec une salade lyonnaise (sans les lardons, si on veut l’alléger un peu), ou une assiette de cardons, ces légumes ressemblant à des cœurs d’artichaut, qui sont récoltés à l’Automne et consommés tout au long de l’année.

De l’autre côté du pays, du côté du Sud-Ouest, la première spécialité à nous venir à l’esprit est le foie gras, connu et reconnu mondialement. Foie gras de canard, foie gras d’oie, entier ou en bloc, il est indissociable de la France et de sa culture gastronomique. Mais le noble foie gras ne nous fait pas pour autant oublier les autres spécialités à base de canard, comme les terrines aux figues, à l’orange ou au vin doux de Gascogne.

La liste est encore longue avant d’avoir fait le tour d’absolument toutes les spécialités charcutières françaises, et il faudrait de nombreuses heures pour toutes les recenser. N’oublions pas non plus que le reste du Monde et de l’Europe dispose de sa propre charcuterie, dont certaines sont aussi célèbres que les recettes françaises.

closeup of an earthenware bowl with some slices of Spanish chorizo, a pork sausage typical of Spain, on a rustic wooden table with a piece of cheese, some tomatoes and garlic cloves in the background

Pour exemple l’Espagne, pays par excellence du Pata Negra, ce cochon nourri en plein air avec des glands de chêne verts et de chênes lièges, dont la viande appelée Bellota (comme les glands en espagnol : bellotas) est merveilleusement fondante en bouche et s’est affinée pendant minimum 24 mois. Mais l’Espagne c’est aussi la Cecina de León, la longaniza, les lomo et lomito, et l’ultra célèbre chorizo qu’il soit doux ou fort.

 

En Italie, si proche de la Corse, on retrouvera la coppa, le guanciale, la pancetta, et de nombreux jambons qui découpés en fines tranches se marieront à merveille avec des antipasti, sur des tartines ou bruchettas. L’Italie, comme l’Espagne, n’est pas en reste de spécialités de la mer, et raffole de petits anchois, de poulpes et seiches…

Moins connue, la charcuterie allemande accompagne pourtant les petits-déjeuners de nombreux allemands tous les jours : pâtés de foie sont étalés sur des petits pains aux recettes variées : nature, aux noix, au pavot… Et les nombreuses fêtes gastronomiques allemandes comme les fêtes de la bière à Münich, ou du vin à Suttgart par exemple, mettent à l’honneur des recettes charcutières nourrissantes : bratwurst, leberwurst, jambons de dinde, de poulet…

Dried pork collar salami ham with herbs

Et si certain(e)s se posent encore la question, il existe au niveau international de nombreuses charcuteries compatibles avec toutes les religions ou presque; souvent sans porc, elles peuvent être casher ou halal, comme les saucissons cachir d’Algérie qui peuvent être natures ou aux olives vertes, les pâtés aux morilles, les pâtés de foie aux olives, aux pistaches, et même aux abricots.

On l’aura compris, avec ou sans porc, de France ou d’ailleurs la charcuterie fait partie intégrante de la culture culinaire de nombreuses régions. Si un principe commun d’aliment salé unit toutes ces recettes, la diversité du Monde se retrouve dans la multitude de charcuteries ne demandant qu’à être dégustées et partagées dans un moment de convivialité qui mettra tous les amateurs de bonnes choses d’accord.

 

Le petit-déjeuner du trappeur canadien

22/08/2016

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In: Nouvelles fraîches

Le mois de septembre arrive à grands pas et vous aurez besoin de prendre des forces : rentrée scolaire et professionnelle, arrivée de l’automne… Nous vous proposons de prendre le large pour rejoindre les grands espaces du Canada. Pour bien commencer votre journée vous aurez besoin d’un vrai petit-déjeuner digne de celui d’un trappeur canadien. Ce dernier bravant aussi bien les hivers polaires que l’été indien, il se doit d’avaler un déjeuner plein d’énergie à base de produits locaux. Sur Bienmanger.com vous trouverez une sélection de produits venus du pays des érables… Nous vous proposons ici quelques idées pour réaliser un petit-déj’ aux authentiques saveurs canadiennes. Lire la suite

Pain de Mayotte, accompagné de viande et d’Achard

15/08/2016

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In: Nouvelles fraîches

Voici la recette du « beredre », pain de Mayotte. Il accompagne de nombreux plats des îles. Ici nous vous proposons de le déguster avec de la viande assaisonnée d’un délicieux Achard local.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de farine
  • Quelques pincées de sel
  • 1 grand verre de lait de coco
  • De l’eau
  • 1 sachet de levure chimiqueAchard_Papaye_Mayotte
  • 100g de beurre
  • 400 g de veau ou d’une autre viande tendre
  • 1 pot d’achard de papaye

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Les saveurs japonaises de la soupe miso

12/08/2016

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In: Nouvelles fraîches

Une soupe venue d’ailleurs

La soupe miso est fabriquée à partir de… miso. Le miso, c’est une pâte de soja fermentée, mélangée à d’autres céréales (orges, blé, riz…). Le mélange subit une nouvelle fermentation, et on obtient le miso. Cette pâte de soja est une des bases de l’alimentation nippone. Pourtant, ce sont des moines chinois qui l’ont amené au Japon au XVIIème siècle. Depuis cette pâte magique, exhausteuse de goût se trouve dans la soupe à tous les repas ! La soupe miso accompagne les autres aliments tout au long du repas, et de nombreux japonais en boivent pour bien commencer la journée. Son goût est unique, marqué et salé. Les japonais le décrivent comme « umami », une saveur qui complète et sublime les aliments qu’elle accompagne.

Les japonais sont connus pour vivre très âgés, la soupe miso n’y serait pas pour rien. Ce bouillon japonais est particulièrement bon pour le confort de la flore intestinale. Il draine et tonifie l’estomac et l’organisme. Il permet éliminer rapidement de votre corps les mauvaises toxines, présentes en grandes quantités dans notre environnement moderne. Cette soupe nippone est aussi connue pour être une bonne source de protéines, notamment dans le cadre d’un régime végétarien. Plus largement, la soupe miso préviendrait des maladies et fait partie des aliments recommandés par la macrobiotique.

Le miso se décline en de nombreuses couleurs et types. Il est parfois difficile de s’y retrouver. Pour commencer, essayez plutôt le miso blanc « shiromiso », c’est un miso de riz qui est le plus doux de tous. Le miso rouge, très commun au Japon, aussi appelé « Aka » offre un goût d’intensité moyenne. Il en est de même pour le miso d’orge (mugi-miso). Au contraire le miso de soja, de couleur ébène est le plus salé, et possède le goût le plus marqué. À réserver aux amateurs de goût de caractère. Sur BienManger.com, vous trouverez, toutes sortes de miso, certain bio, avec des fiches produits détaillées, ainsi que tous les ingrédients pour réaliser une bonne soupe miso.

Recette de la traditionnelle soupe miso

Cette recette de soupe miso est légère et rassasiante à la fois. Une fois que vous l’aurez essayé, vous aurez du mal à vous en passer et vous aurez certainement envie de tester de nouvelles recettes avec le miso.

Ingrédients (pour 4 personnes)miso blanc

  • 100g de miso blanc
  • 1 litre d’eau
  • 100 ml de bouillon dashi blanc
  • 250g de tofu ferme japonais
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • 1 petit ail ou de la ciboulette

Les étapes de la recette

  1. Dans un fait-tout ou une grande casserole portez à ébullition l’eau avec le bouillon de dashi
  2. Dans un petit récipient désépaississez le miso avec le vinaigre de riz à l’aide d’une fourchette
  3. Versez le mélange dans le bouillon
  4. Faites cuire sur feu doux pendant 3/4 minutes tout en mélangeant (attention le miso ne doit pas être trop cuit au risque de perdre ses nutriments)
  5. Coupez le tofu en cubes et ajoutez-le à la soupe, laissez sur le feu doux encore 2 minutes
  6. Servez bien chaud dans des bols en ajoutant, l’ail ou la ciboulette

Enrichir la soupe miso

Voici une bonne base pour découvrir la soupe miso. Vous pouvez laisser parler votre imagination et piochez dans les ingrédients que vous avez sous la main pour décliner cette recette. Il existe de nombreuses recettes. Pensez au bouillon dashi comme base et à la pâte de miso comme base. Le tofu japonais ferme absorbe bien le goût plus marqué du miso et apporte beaucoup de protéines. Essayez avec nouilles japonaises qui trouvent naturellement leur place avec la soupe miso. Pour un plat complet, les légumes de saison variés seront de mise : choux, carotte, navet, tomate… Les crevettes et le saumon sont aussi délicieux ajoutés au bouillon. Pour les carnivores, le poulet, le porc et les viandes tendres donnent plus de consistance à la soupe.  Pensez aussi à relever votre soupe avec des épices japonaises (Shichimi togarashi), des sésames, des champignons shiitake ou des algues wakamés. Vous l’aurez compris il existe une infinie déclinaison de soupes miso.

Le miso peut aussi être utilisé autrement que dans la soupe, voici quelques recettes pour vous donner des idées. Chez BienManger on l’apprécie dans la sauce béchamel et pour faire mijoter ou mariner les viandes. Il apporte un goût orignal et embellit le plat. Plus surprenant, vous pouvez l’utiliser dans vos gâteaux, pour faire de la pâte tartiner ou une terrine au potiron. Autant d’idées originales pour enrichir votre cuisine quotidienne.

 

La farine de châtaigne pour faire le plein d’énergie

05/08/2016

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In: Nouvelles fraîches

L’automne arrive à grand pas avec ses jolies couleurs, ses journées qui raccourcissent, ses matins pluvieux… et surtout ses recettes réconfortantes ! La châtaigne et ses produits dérivés font partie des aliments que l’on associe à cette saison. Chez BienManger.com, nous apprécions particulièrement la farine de châtaigne. Elle est facile à utiliser, s’adapte à de nombreuses recettes, se conserve tout au long de l’année… Voici quelques informations et conseils d’utilisation à propos de cette délicieuse farine de fruit à coque, sans gluten.

La farine de châtaigne qu’est-ce-que c’est ?

C’est tout simplement de la farine fabriquée à partir de châtaignes moulues, elle a l’avantage de ne contenir aucun gluten. Elle apporte un goût typé et une agréable couleur brune à vos recettes. Elle est utilisée depuis plusieurs siècles par différents peuples. Ses origines seraient romaines ou grecques. Depuis, la culture des châtaigniers s’est rependue dans les régions légèrement montagneuses comportant un climat doux. En France, c’est un produit typiquement corse, ardéchois ou bien cévenol.

Vous trouverez différents types de farine de châtaigne. La farine de châtaigne italienne extra possède un goût fumé prononcé, adapté à la réalisation de pain à la châtaigne. Les bocaux de farine traditionnelle des Cévennes sont parfaits pour vos recettes de biscuits à la châtaigne. Il existe aussi des farines de châtaigne bio, de Lozère. La farine de châtaigne est souvent utilisée mélangée à un second type de farine, avec de la farine de riz par exemple.

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Direction le Brésil pour une soirée cocktail…

04/08/2016

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In: Nouvelles fraîches

Les athlètes du monde entier, de plus de 200 pays, sont arrivés au Brésil. En effet, c’est dans ce beau pays que se tiennent les 31èmes jeux olympiques de l’aire moderne. Les occasions pour célébrer les victoires de nos sportifs ou simplement faire la fête avec vos amis ne manquent pas. Nous vous proposons de délicieuses recettes de cocktails à base de produits brésiliens, à consommer avec modération. Faites un tour sur notre corner brésilien pour trouver des idées d’ingrédients tropicaux.

Recette facile de la Caïpirinha

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L’Italie à la une : un apéritif fort en parmesan

01/08/2016

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In: Nouvelles fraîches

Quand vous pensez « Italie » cela vous évoque le soleil, les vacances, les tomates gorgées de jus, et surtout la délicieuse gastronomie italienne. Chez BienManger nous sommes des adeptes de l’épicerie italienne. En effet, la richesse des produits italiens et les recettes qui en découlent, offrent de nombreuses possibilités. Nous trouvons d’ailleurs qu’ils se prêtent bien aux repas d’été. Nous avons donc sélectionné un des fromages italiens des plus délicieux : le parmesan ! Nous vous proposons quelques idées recettes pour un apéritif dinatoire sur le thème de l’Italie et du Parmigiano Reggiano, comme on l’appelle là-bas…

Un peu d’histoire

Les origines du parmesan sont lointaines… Il semblerait que ce fromage à pâte dure et à longue conservation soit au né au tournant du XIIIème siècle. Plusieurs régions italiennes se disputent son invention. Ce serait peut-être les moines cisterciens de Parme, d’où le nom « parmigiano » ou bien des moines bénédictins de Reggio-Emilia qui auraient donné le nom « reggiano ». En tout cas, nous l’adorons pour son goût prononcé et ses utilisations variées. Il a le don d’ajouter un petit quelque chose à toutes les recettes !

Farandole de recettes pour un apéritif dinatoire autour du parmesan

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Salade de patates douces aux épices de Mayotte

25/07/2016

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In: Nouvelles fraîches

Cette recette allie savamment des douceurs orientales et tropicales. Un véritable délice épicé !

Ingrédients (pour 4 personnes)

 Les étapes de la recette :

  1. Commencez par émincer vos oignons, puis faites-les revenir dans un fait-tout ou une grande casserole légèrement huilée
  2. Ajoutez l’ail écrasé et saupoudrez le tout de sel, mélangez pendant une dizaine de minutes
  3. Rincez, épluchez et coupez les patates douces en cubes
  4. Ajoutez les cubes de patates douces dans la poêle
  5. Hachez la coriandre
  6. Toujours dans la casserole, ajoutez la coriandre, le gingembre, le poivre, le piment, les fruits secs et le sucre semoule
  7. Recouvrez d’un demi-litre d’eau, et ajoutez les bâtons de cannelle
  8. Laissez sur le feu jusqu’à ce que les patates soient cuites et l’eau évaporée (environ 20 minutes)
  9. Lavez et coupez les pommes en petits cubes et ajoutez-les à la salade
  10. Retirez les bâtonnets de cannelle et servez dans un joli plat
  11. Laissez refroidir puis mettez au réfrégirateur pour quelques heures
  12. Dégustez !

Cette délicieuse salade se sert aussi bien froide que chaude. Elle est parfaite comme entrée en été. Ses saveurs relevées auront un grand succès.

Apéritif grec et farandole d’olives

18/07/2016

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Olives grecques

On trouve des préparations aux olives depuis l’Antiquité autour du bassin méditerranéen. Caton un célèbre écrivain et politicien en parle même dans ses écrits environ 2 siècles avant J-C. On parle de tapenade lorsqu’il s’agit la préparation d’olives contient aussi des câpres. Dans la cuisine grecque on retrouve surtout des crèmes d’olives. Leur recette est très simple mais absolument délicieuse. La base d’une bonne tartinade d’olive repose sur la catégorie d’olive choisie ainsi que de la qualité de l’huile d’olive. L’olive est bel est bien un des ingrédients phares de la gastronomie grecque. Pourquoi ne pas voyager un peu en proposant à vos invités (ou à vous-même !) un apéritif aux couleurs de la  Grèce ? Lire la suite

Salade estivale aux couleurs du Maghreb

12/07/2016

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In: Nouvelles fraîches

Nous continuons notre voyage culinaire avec les saveurs chaudes et épicées du Maghreb. La gastronomie maghrébine est parfaitement adaptée aux chaleurs estivales. En effet, ces pays méditerranéens ont su créer de délicieuses recettes riches en nutriments mais toujours digestes. Nous vous proposons une salade fraîche et facile à réaliser, qui vous rappellera le soleil de la Méditerranée! Le boulgour est très intéressant d’un point de vue nutritionnel et apporte un goût très doux de noisette. Vous pouvez décliner cette recette avec d’autres légumes méditerranéens et d’autres épices du soleil. Le citron quant à lui, apporte un touche sucrée.

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