Molecular Gastronomy explained – techniques and recipes

18/09/2009

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In: Le Bien Cuisiner illustré

One of the most exciting aspects of molecular gastronomy is the sometimes dramatic changes in texture that can be achieved.  In this recipe, taken from www.blog-moleculaire.com, parmesan cheese is used to create a lovely, richly flavoured ‘jam’ which is sublime served on discs of raw courgette as a simple aperitif or starter.

Thickeners and texturisers

courgetteparmesanimgp4820_300.jpgCourgette with parmesan jam

For the jam
20cl whole fat milk
50g grated parmesan
1,25g Iota

This recipe uses products from the Texturas range
•    Heat the milk and melt the parmesan in it
•    Sprinkle in the Iota and bring to the boil, stirring all the time
•    Take off the heat and allow to cool, stirring regularly to ensure a homogenized texture
•    Place in the refrigerator for at least 2 hours before serving

To serve
•    Wash the courgettes and take off strips of skin using a vegetable peeler
•    Cut the courgettes into 0.5cm thick slices
•    Place a little parmesan jam on to each slice, chill and serve

With thanks to www.blog-moleculaire.com

Molecular Gastronomy explained – techniques and recipes

16/09/2009

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In: Le Bien Cuisiner illustré

airderomarincaviarthym2651.jpgContinuing the theme of molecular gastronomy, which is extremely popular here in France, we thought that it might be useful to plunder the riches of one of our favourite blogs, http://www.blog-moleculaire.com/, and give a few examples of techniques and recipes. So, to begin with, here is a recipe for a really simple foam that looks extremely pretty and would be good served with lamb.

Foams

Rosemary foam
8cl water
2cl rosemary flavoured syrup
2g Lecite

This recipe uses the products from the Texturas range

  • Mix the water with the syrup
  • Sprinkle in the Lecite and mix well.  Leave to rest for a minute or two.
  • Mix with a whisk, incorporating as much air as possible.
  • Skim off the resulting foam and arrange in verrine glasses

Molecular Gastronomy for all!

emulsion.jpgEverybody is talking about molecular cooking, the chemistry of cooking, El Bulli, The Fat Duck, Hibiscus…  Spherification, bacon and egg ice cream, fantastic foams and ingredients that sound as though they ought to be kept in a lab.  Here in France, this sort of food is enjoying huge popularity  » olive caviar and mousse of red wine are in stiff competition with classic bistrot recipes like steak frites and pommes dauphinoise.
But if it all remains a bit of a mystery for you, let us reassure you that this sort of cooking is not just for posh restaurants and celebrity chefs.  Ferran Adrià’s Texturas range of ingredients and tools allows anyone to create extraordinary gastronomic effects and delicious new textures.  Our friend Laurent is a big fan of this sort of cooking and his blog dedicated to molecular gastronomy includes step by step photos to show the processes involved in creating a wide range of recipes.  Have a look at www.blog-moleculaire.com.

Défendons le vrai vin rosé

24/03/2009

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In: Nouvelles fraîches

Vin rosé ampelidaeJe me méfie toujours un peu de l’Union Européenne quand il s’agit de réglementer notre alimentation.

J’avais suivi en son temps les efforts de Bruxelles pour réglementer la taille ou la forme de la banane, ce que je trouve un peu risible. Pire, j’ai tremblé à  l’idée de voir interdits les fromages au lait cru… Et, je me moque souvent de cette obligation que l’on fait aux charcutiers de vendre sur les marchés dans des vitrines réfrigérées, quand depuis des générations on produit dans nos terroirs du Massif Central de la charcuterie sèche… on la vend et la conserve à  l’air libre.

On va me rétorquer que cela fait avancer la santé. Certes mais je continue de penser que l’on ferait mieux de s’intéresser aux Polluants Organiques Persistants (POP) que l’on trouve dans de nombreux produits de notre quotidien (produits d’entretiens, parfums d’ambiance…) ou encore aux engrais que notre chère PAC a multiplié plutôt qu’à  la nocivité du saucisson sec ou du camembert au lait cru…

Mais là  n’est pas le sujet. La question du jour est le vin rosé. Comme chacun sait, le rosé se produit à  partir de raisins rouges et selon des procédés spécifiques.  C’est le vrai rosé et devrait rester le seul rosé. Celui quee l’on boit frais l’été et que les vignerons du Sud réusssissent de mieux en mieux.

On peut aussi en produire en mélangeant du rouge et du blanc – c’est ce que souhaite l’Union Européenne – mais c’est du n’importe quoi.  A ce stade, on peut aussi militer pour le rosé de synthèse ou le rosé avec colorant alimentaire. C’est pour moi une ineptie.

Quant à  la question du nommage, il ne s’agit pas de nommer le vrai rosé « rosé traditionnel » en laissant l’autre profaner ce titre de Rosé mais plutôt imposer à  ce produit de substitution de s’appeler « Canada Rosé » ou « Rosé de Substitution ». Bref, ça ressemble à  du Rosé mais ce n’est pas du Rosé !

Alors vignerons du Sud, tenez bon. Continuez à  faire du vrai vin rosé et à  blamer ce projet de « Rosé de substitution ».

Je vais même avouer que je ne suis pas un grand amateur de rosé mais je crois que pour l’occasion je vais faire rentrer un peu de rosé, du vrai, et en référencer sur BienManger.com.  Cela sera ma façon de soutenir votre juste et vrai combat. Alors si vous connaissez une bonne adresse, n’hésitez pas à  nous tuyauter…

Jaimeleroquefort.fr

23/03/2009

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In: Nouvelles fraîches

RoquefortJ’aime le Roquefort,
tu aimes le roquefort,
il, elle ou on aime le roquefort,
nous aimons le roquefort,
vous aimez le roquefort,
ils ou elles aiment le roquefort…

Eh bien non justement. Ils n’aiment pas le roquefort. Qui ils ? Les américains qui viennent de décider de taxer à  300% le Roquefort !!! Quelle mouche les a donc piqués ? Je ne suis pas un farouche anti-américain. Je dois même reconnaitre un passage dans une Université Américaine et de bons amis US. Mais l’heure est grave… d’autant qu’il faut dire qu’une (bonne partie) du lait utilisé pour le Roquefort vient de Lozère… donc toucher au Roquefort, c’est toucher à  la Lozère !!!

Trêve de plaisanterie, Saint Obama, priez pour nous et convertissez votre administration à  la raison … et si vous pouvez mettre un post scriptum à  votre prière, expliquez à  la FDA (Food and Drug Administration) qu’utiliser une loi contre le « bioterrorisme » pour réglementer l’envoi de produits alimentaires aux USA est d’une part une mauvaise excuse et d’autre part une barrière non douanière que si j’étais le GATT, je ferais les gros yeux et donnerais une grosse amende.

Saint Obama, en faisant cette bonne action, vous agiriez aussi pour votre bon peuple en lui rendant plus accessible ce bon Roquefort, ce qui lui va lui ouvrir de nouvelles perspectives. Le roquefort est un aliment qui donne du sens à  la vie…

Si vous aussi, vous êtes un fan de Roquefort, une visite sur s’impose.  Il n’est jamais trop tard pour participer à  de bonnes causes.

Saucisse rôtie, espuma d’aligot !

09/03/2009

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In: Nouvelles fraîches

campagne_generique3_30à—40-1_new.jpgCette recette qui mêle traditions de l’aubrac et cuisine créative a été présentée au salon international de l’agriculture 2009 par les élèves du lycée hôtelier de Saint Chély d’apcher.
Voici la recette pour 10 couverts :
Base : 650 g de saucisse fraîche, 2 cl d’huile, 20 g de beurre, garniture aromatique (carotte, oignons, ail, tomate, thym et laurier). Espuma d’aligot : 150 g d’aligot surgelé, 15 cl de crème, 2.5 g d’agar agar, ail, sel, poivre. Ustensiles : siphon, cartouche de gaz.
Réaliser l’aligot, ailler et assaisonner. Faire bouillir la crème avec l’agar agar, ajouter l’aligot, rectifier l’assaisonnement. Mixer la préparation et mettre en siphon. Réserver au bain marie. Portionner la saucisse (morceaux de 60 à  65 g), la faire rôtir, ajouter en fin de cuisson la garniture aromatique et déglacer avec un peu d’eau. Dresser l’espuma d’aligot, un morceau de saucisse et un peu de jus.

Gastronomie & Littérature

04/03/2009

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In: Nouvelles fraîches

En gastronomie, l’art d’un bon cuisinier est de composer un plat succulent avec les ingrédients à  sa disposition.

 Je viens de lire « La Disparition » de Georges Perec et dois reconnaître avoir salivé devant son menu composé sans un ingrédient pourtant quasi indispensable à  tout auteur… A vous de juger (p.132) :

« Augustus offrait aux trois amis non un lunch frugal, mais un vrai balthazar. Il y avait pour plat introductif un chaud-froid d’ortolans à  la Souvaroff.  Aucun poisson, mais un homard au cumin pour qui l’on ouvrit un Mouton Rotschild vingt huit. Suivait un gigot cuit dans un jus d’oignon qu’haussait un savant soupçon d’anis. Suivant la tradition qu’on pratiquait toujours dans la maison Clifford, un carri subtil l’accompagnait. Puis l’on proposa un balkan au paprika, où l’on avait mis salsifis, cardons, artichauts, haricots blancs, radis noirs,. S’inspirant du trou normand, l’on donna à  chacun un magistral calvados,. Puis l’on offrit pour finir un parfait au cassis qu’accompagnait un Sigalas-Rabaud blanc qui aurait fait faillir Curnonky »

PS :   Avec la permission du grand Maître, et en sollicitant la bienveillance de mes lecteurs, je vous propose une conclusion en forme d’énigme :

Anton Voyl savoura t’il un jour un flan ? Pourquoi ?

Un bon d’achat (10€) garanti au primo trouvant 

Dardus, ou l’art de cuisiner le boeuf !

dardus_500.jpg

 » Bonjour, je m’appelle Christophe Darde, mais tous mes amis m’appellent Christophe Dardus, le parfait hédoniste, parce que je suis un idéaliste, un jusqu’au-boutiste, je considère le plaisir comme le but ultime de la vie, la table comme le souverain bien, à  l’image d’un Lucullus.  »
l’éleveur de la Brenne est devenu au fil de ses voyages et de ses expériences culinaires un véritable artiste. Ses plats cuisinés, très riche en viande (et quelle viande !), sont parfumés d’épices et d’aromates, un vrai régal ! Chez BienManger nous les avons testés, et aussitôt adorés ! Boeuf à  la gardiane, sauce bolognaise, civet de boeuf, goulache, daube provençale, tajine … accompagnés de quelques pommes de terre vapeur, de pâtes ou de riz fin, ces plats sont simplement exquis. Les aromes sont préservés, la viande est tendre, la sa3609produitgardiane_400.jpguce onctueuse, une vraie réussite.
l’emballage choisi par Dardus pour conserver ses recettes est un conditionnement Doypack, idéal pour préserver les qualités de la viande. Ce mode de conditionnement en fait également un produit facile à  transporter et à  stocker, donc largement plébisciter par les amateurs de voile. La revue Voile Magazine a testé le produit (test plus que positif !), et le Vendée Globe a vu plusieurs de ses skippers emporter avec eux les saveurs réconfortantes des recettes Dardus.
Equilibrées, savoureuses, réconfortantes et pratiques, les recettes Dardus ont tout pour plaire !

Citrino, quand l’Italie dévoile tous ses arômes …

15/01/2009

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In: Nos coups de coeur

citrino2.jpgQuand on évoque l’Italie, on voit le soleil, la mer, les montagnes, et côté culinaires, les pâtes, le San Daniele, l’huile d’olive … et le Citrino. Ce produit unique est une huile d’olive aux citrons frais. Oui, mais encore ? Attention, ce n’est pas une huile aromatisée au citron, mais véritablement une perle de la gastronomie italienne, obtenue par pressage simultané d’olives mûres et de citrons frais juteux et savoureux. Le résultat est simplement sublime … Après une période de repos, le mélange obtenu se divise en deux principales phases, une phase huileuse et une phase aqueuse. Le jus du citron se retrouve dans la seconde phase, mais tous ses arômes ont été retenus dans l’huile récupérée, que l’on appelle Citrino. En quelques touches sur une salade, une viande, en accompagnement de fromages ou même de desserts, le Citrino est un indispensable dans la cuisine italienne. Un incontournable à  découvrir !

Découvrez le créateur de coffrets gourmands sur mesure

05/12/2008

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In: Nouvelles fraîches

Composeur de paniersCe projet était dans nos têtes depuis longtemps, le voici maintenant dévoilé : le créateur de paniers sur mesure.

Depuis toujours, vous pouvez créer vos paniers sur mesure en choisissant un panier vide, puis en sélectionnant les produits qui vous plaisent dans les différentes catégories du site.

Aujourd’hui, plus besoin de parcourir tout le site à  la recherche des paniers et des produits, nous avons tout réuni en un seul endroit qui vous permet de créer un panier sur mesure en un rien de temps grâce à  nos sélections.

Bien sûr, si vous préférez l’ancienne méthode, elle est toujours disponible et expliquée ici.

Dites-nous ce que vous pensez, un bon de réduction de 5€ sera envoyé aux 5 premiers qui laisseront un commentaire.